お問い合わせ

入会お申込み
法人向け会員制コンシェルジュサービス
ニュージーランド不動産担保ローン
テロメア特設サイトはこちら
ラグジュアリージャパン
シャスラワイン専用サイトはこちらから
クラブ・コンシェルジュ Associe
古我邸 シェフ 古川慶顕の
食材礼賛の旅

――山口・萩 幻の無角和牛を求めて



 レストランで使う食材は、生産者を訪ね、話を聞き、その育て方や環境なども自ら確認するという古川シェフ。手間をかけ慈しみながら、優れた食材を育ててくれる生産者への感謝や尊敬、生きとし生けるものの命をいただくことへの畏敬の念、そして食べる人への愛情を込めて料理をすることを大切にする古川シェフが、今回4大和牛のひとつであり、飼育がわずか200頭という希少な「無角和牛」を求め萩を訪れました。会員の皆さまには、幻の無角和牛を召し上がっていただける古我邸での特別イベントを開催いたします。


 鎌倉で、築100 年を超える洋館を舞台に繰り広げられる華麗なフレンチキュイジーヌ。その才能を嘱望され2017 年からシェフを任されている古川慶顕さんが新たなる可能性を探るために、食材探しの旅に出ました。

 行き先は山口県萩市とその近郊。萩を訪れるきっかけをつくったのは、古我邸代表の新井達夫さん。新井さんは縁あって、5年ほど前から萩の古民家や空き家をリノベーションし、飲食店などの新しい事業を展開しています。
古川シェフは、新井さんから萩の町の空気感、萩の食材や人の魅力を聞くうちに、ぜひ自らの目でその魅力を確かめ、萩の食材を生かした料理を作ってみたいという想いを温めていました。今回その想いが、実現したのです。

 萩の旅の目的は大きく二つ。そのひとつが、山口県の阿武町など非常に限られた場所で、飼育されている無角和種の牛。噛み応えのある赤身肉、ほとばしる肉汁が自慢の和牛です。とはいえ、こちらはとても貴重な品種。現在この牧場で飼育されているのは190頭余りと、和牛全体の0.01%、月間で3頭ずつしか出荷されないのです。
出荷先もほぼ決まっており、一般ではまず手に入らないまさに幻の牛。まずは、その牧場を訪ねました。

 牛舎は繁殖用の牛舎と、肥育用の牛舎に分かれています。繁殖用の牛舎では、仔牛に授乳中の母牛や、これから、妊娠するための牛たちが暮らしています。繁殖能力を高め、安定した出産ができるよう牛舎環境や飼育方法などの管理がなされており、与えられる餌の量も制限されています。餌は、腸内環境を整える作用がある乳酸発酵された配合飼料が主ですが、仔牛の月例が低いうちは、牛舎の近隣でとれる牧草も多く与えられます。肥育用の牛舎では、去勢をした雄が、月例別に育てられています。サシが入りにくい身質で、長く肥育してもサシにならないため、現在は20カ月の肥育期間を目安としています。「出荷直前の牛でも、黒毛に比べると、随分小ぶりですね。その分、肉の柔らかさが楽しみです」と古川シェフ。

 無角牛は、スコットランド原産のアバディーン・アンガス牛と和牛を掛け合わせたもので、無角のアンガス牛の優勢遺伝として、現在に至っているのだそうです。赤身の旨さが際立つのも、そのためです。

 「サーロインやリブロースなどの部位以外は特に手に入りにくいようですが、ランプやイチボなども手に入ればぜひ料理してみたいですね。そして美味しく召し上がっていただくことで、この希少な無角和種を守り、飼育数が増えることにつながればと思っています」と古川シェフは熱い想いを語ります。

 そして、目的のもうひとつが、萩の極上の魚介類。伝統である、萩の競りを早朝に見学しました。競り人の勇壮な声に応えるように、勢いよく手が上がり、あっという間に、買い手が決まっていきます。その活気に圧倒されながらも、さまざまな美しい魚が、仲買人の手に渡っていく様子は感動的です。

 萩の漁場のメリットは、まず第一に、ミネラル豊富な餌の多い、「瀬」が多いこと。そうした瀬付きの魚は、美味しい餌をたっぷり食べているため、実に滋味豊か。魚そのものがとても美味しいのです。また、遠浅の海が100mも200mも続き、その後、急に水深が深くなりますが、それも、多彩な魚種が揃う理由でもあります。ですから、春夏秋冬獲れる魚のバリエーションの豊かさは、とても、小さなひとつの漁場とは思えないほどだといいます。

 「初めて競りを見て、興奮しました。地元の魚に対する誇りともに、この市場に関わる人、みんなが助け合ってできるだけよい魚を届けようという想いに頭が下がります。物流の発達している今は、萩で揚がった魚がその日の夕方には、鎌倉に届くのですから本当にありがたいですね」と古川シェフ。シケで魚がとても少ない日でしたが、それでも驚くほど魅力的な魚介が市場には並びました。古川シェフが特に食指を動かされたのが穴子とウニ。ぜひ使いたいと古川シェフは、新しい料理のイメージを膨らませていました。

 萩の食材の魅力に触れたことのみならず、レストランに食材が届くまでのあらゆる過程を支えているプロフェッショナル達との出逢いもまた、
今回の旅の大きな収穫となりました。彼らの想いを共有しながら、大切な食材をどう生かすのか、古川シェフのこれからの料理が楽しみです。
 会員の皆さまには、今回の萩の旅で古川シェフが自らの目で確かめた幻の無角和牛や、萩の食材をふんだんに使った古我邸でのスペシャルランチ会をご用意いたしました。古川シェフの真骨頂を存分にご堪能ください。



【古川慶顕 Yoshiaki Kogawa】
2013 年渡仏し、星付きレストランやリヨンの老舗レストランで研鑽を積む。古我邸の立ち上げから携わり、茅ヶ崎のフレンチLE NICO a Ominami 勤務を経て、'17 年から古我邸シェフ就任。



会員さま特別イベント
クラブ・コシェルジュ美食倶楽部

幻の「無角和牛」を堪能する古我邸のスペシャルランチ
開催日時     7 月4 日(土) 12:00 〜14:00  ※11:30 〜受付・ウェルカムドリンク
定  員     20 名さま
料  金     お1 人さま 15,000 円(お食事、ワイン、サービス料込み/消費税別途)
会  場     古我邸
所 在 地      神奈川県鎌倉市扇ガ谷1-7-23
アクセス     JR 鎌倉駅から徒歩約5 分
お申し込み開始日 3月2日(月)先着順
注意事項     ※キャンセル締切は6月3日(水)。締切日以降はキャンセル料が100% 発生します。
           ※コースに含まれない料理代、飲み物代は別途料金です。
           ※現地集合、現地解散となります。
主  催     クラブ・コンシェルジュ株式会社


お申し込み はこちらから
クラブ・コンシェルジュ株式会社
お電話でのお申し込みは フリーダイヤル 0120-23-7777
WEBでのお申し込みは  こちら をクリックしてください